說到羊肉料理,捨他其誰?-孜然Cumin

以安息為名,飄洋過海而來,上等的濃烈氣味,不愧為茴香家族裡的大長老,在羊肉料理的調味裡,捨他其誰?他的特殊香氣保證讓你聞一次就會終生難忘,他就是來自神秘中東的香料-孜然Cumin


孜然的複雜身世

  孜然又叫做安息茴香或是阿拉伯茴香,那為什麼會叫安息茴香呢?這個名字來自於公元前247年-公元前226年位於西亞的安息帝國,也就是歐洲史裡面的帕提亞帝國,孜然就是在這個時間點傳入亞洲。

孜然的小檔案

  孜然其實就是孜然芹的種子,目前主要的產地在新疆、內蒙古、埃及、土耳其還有印度,古波斯人把它稱作「zireh」,傳至印度後,印度語為jeera,後來經絲綢之路傳進新疆,當地的維吾爾語也跟原先發音大同小異,這就是孜然中文名稱的由來,而孜然的英文名字,來源於它的獨特香味,孜然的香氣來自一種罕見的化學物質—枯茗醛,而枯茗就是當初孜然流浪去西方國家的藝名-Cumin

孜然的應用

  因為孜然本身富有油性,所以非常適合使用在燒烤料理上,但除了燒烤以外,在印度是做成料理Korma跟masalas的重要香料,在歐洲常用於烹調魚類,在新疆更是不可或缺的日常香料,沒有孜然就沒有新疆羊肉串、原始抓飯、維吾爾藥茶等等…新疆美食的代表,而且用孜然調味還有防腐殺菌的效果,炒菜時放一點會讓料理比較不容易變質喔。

孜然就是黑孜然?

  如果你在英文資料裡搜索cumin,也會找到一種植物叫做黑孜然,黑孜然原產自地中海地區,有一種特殊的苦味和香味,一般用在做保健品和提取成分製藥,還有基本的防腐用途,在優酪乳、泡菜、烘焙食品、乳酪或沙拉都可以看到,但準確來說黑孜然應該叫做黑種草苜蓿,跟孜然其實並沒有任何關係。

孜然的小知識

  很常有人問孜然跟小茴香一樣嗎?或是搞不清楚孜然是不是茴香籽,這問題應該算是對一半,因為小茴香或茴香籽都是一種通稱,除了孜然之外,還有甜茴香、洋茴香、凱莉茴香等等,這些都是茴香家族的一員,建議在選購時以英文名字去分辨,不然單純講小茴香的話,可能會買錯喔。

孜然的小知識

  最後我們來分享一道特色湖南菜-孜然排骨,準備孜然、辣椒粉、米酒、生薑跟大蒜還有醬油,先把排骨過水之後,用鹽和醬油還有米酒醃二十分鐘,接下來丟進熱油裡面,炸到金黃後把排骨撈起來,放進生薑和大蒜爆香後再放回排骨,最後撒上孜然跟辣椒炒一下,就可以上菜囉~


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