最容易買錯的香料-大茴香跟小茴香|藥食兩界對茴香的稱呼大不同|教你如何買到你要的茴香!

最容易買錯的香料就是大茴香跟小茴香,全都是因為藥食兩界對茴香的稱呼大不同,今天就教你怎麼買到你要的那一種茴香。


  有些人會覺得大茴香跟小茴香有什麼好搞混的,如果你是接觸食品或是中藥其中一種的話,當然在名字上不會有什麼問題,但如果是橫跨藥食兩界,因為食品跟中藥對這些香料的稱呼完全不一樣,這樣可就容易搞混了~

  從英文來區分的話,Cumin、Fennel、Anise 或是 Star Anise,這四種可以分得清清楚楚,問題就出在這些英文名稱的音譯,除了翻成中文之外,我們的文化裡還有中藥這個領域,再加上大家購入香料的管道不一樣,就容易出現一種香料名卻有不同種的香料的狀況。

  以下我來幫大家整理一下,在食品裡面小茴香大部分在講孜然 Cumin seed,大茴香籽則是在講 Anise seed,那在中藥行的大茴、大茴香或是大茴香籽通通都在講八角茴香,英文叫做 Star Anise,而小茴香或是小茴則是在說甜茴香 Fennel seed。

  如果食譜裡面沒有英文輔助的話怎麼辦呢?接下來我就來介紹這些茴香的基本特性,讓你一拿到食譜就可以知道,今天這份食譜應該適合哪一種茴香。

當看到小茴香,究竟是指孜然還是甜茴香?

  一聽到小茴香就可以想到孜然 Cumin seed跟甜茴香 Fennel seed,我們先從孜然開始,孜然本身的味道非常強烈,而且孜然有一種特殊的氣味,我們之前有講過這種特殊氣味來自於成分裡面的枯茗醛,這個味道很適合用來搭配味道重的肉類,尤其是羊肉,加上孜然本身富有油性,也很適合用在燒烤類的料理,除此之外孜然也是 masala 的基底之一,如果你今天拿到 masala 的食譜,看到同時出現小茴香跟茴香籽,那比例比較高的那個就是孜然。

  關於孜然,大家也可以去複習之前的孜然介紹文章【點這再看一次】

  接下來我們講甜茴香 Fennel seed,我們之前有分享過甜茴香是印度人的口香糖,去吃完印度菜之後給你的那一撮茴香就是甜茴香,甜茴香吃起來有微微的甘草味,聞起來有淡淡的柑橘香,味道沒有孜然來得那麼強烈,所以應用上會更加廣泛,很適合拿來做中段香跟層次香,例如五香粉的基底、十三香的中段以及 masala 的層次都是甜茴香,它的味道不會去搶掉主角的風采,算是茴香界的最佳綠葉,很常用在烘焙、精油或是直接拿來泡茶,但是拿來泡茶比較沒那麼好分,因為前陣子曾經風靡過孜然泡茶的減肥法。

  以上講完,你們應該對小茴香們有一點概念,那如果今天是要去購買怎麼辦呢?如果你是去中藥房的話,就說:「老闆,我要小茴香不要孜然」,這樣就一定不會買錯,如果是比較西式的食品行就直接說英文就可以了,但如果你生性害羞不敢跟老闆直接說,其實也可以從外觀上判斷,孜然的外觀比甜茴香來得細,然後顏色上也會比較深一點,唯一的例外是那間店的甜茴香品質比較差,看起來就會跟孜然很像,如果是這樣的話,就直接用氣味來分辨會是最輕鬆的方法。

看到大茴香,是指八角還是茴香籽呢?

  接著我們來講大茴香,雖然這兩種名字很相似,但長相是天差地別,一般西式在用的大茴香籽在中藥行是買不到的,八角茴香的介紹可以參考我們之前的文章,我們今天的重點就擺在大茴香籽。

  大茴香籽原產自地中海等地區,以前還曾經被羅馬人拿來繳稅,大茴香籽其實在台灣相對來說比較冷門,大茴香籽的味道比較偏甜,在國外比較常會用來做蛋糕、麵包和餅乾等烘焙,最經典的就是傳統的義式脆餅 Biscotti,如果是在中東地區的話,比較常用來燉煮類的料理或是用在湯品提香,那除了用來入菜之外,還可以用來釀酒,例如法國知名的苦艾酒或是茴香酒等。


今天的《香料百科-茴香篇》就介紹到這邊,歡迎分享或轉傳文章給身邊喜愛香料的朋友一起長知識唷!想看味旅介紹那些香料也歡迎在底下留言敲碗。

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